イワシ
大衆魚として親しまれているイワシの仲間には、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシなどがいますが、通 常イワシと呼ぶ場合にはマイワシのことです。マイワシは背と腹の境目に１列もしくは２列に７つほどの黒い斑点があるので「ななつぼし」とも呼ばれます。カタクチイワシは片口という名のとおり上アゴが下アゴよりも相当長くなっています。ウルメイワシもその名のとおり、目が潤んだように見え、背びれが腹びれより前にある点が特徴です。ウルメイワシが大きく、マイワシ、カタクチイワシの順に小さくなります。
　
ぬた

＜材料＞
イワシ／ワケギ（またはネギ）／白みそ／酢／砂糖／練りからし

　
1.

手開きし骨をとったイワシを、2〜3％の塩をして約30分おく。

　
2.

１を酢洗いし、あらためて酢に漬ける。魚の表面 が白くなったら皮を取り除き、そぎ切りにする。好みで皮を残してもよい。

　
3.

ワケギはゆでてざるにとり、急激に冷まして3cm長さに切る。

　
4.

白みそ、酢、砂糖を合わせてサッと加熱し、冷ます。

　
5.

4に練りからしを加え、2と3をあえる。

　
「石川の四季のさかな」より抜粋