柿（かき）

カキノキ科 柿が赤くなると、 医者が青くなる！！ 　昔のことわざにあるように秋になって、色づいた栄養のある柿を食べるようになると、病人がたちまち少なくなってしまうから、医者は大変困ったという意味です。 　日本の秋の代表的なフルーツである柿は、古い栽培暦を持つ世界に誇れる果実です。 ��ＫaＫi�≠ﾆいう言葉は万国共通で、学名も〔ディオスピロス・カキ〕といい、"神から与えられた食べ物"という意味が有るほどです。 ＜柿の起源と来歴＞ 　柿がいつ頃から存在していたかについての根拠となる資料は有りませんが、一説には氷河期が終わった後に中国から渡来したと考えられています。 　縄文、弥生時代の遺跡からは種が出土していますが、時代が新しくなると共にその量は増えてきます。つまり大陸文化が渡来して、広がると共に普及していったのだと思われます。 　また、今のように大きな柿は、奈良時代に中国から入ってきたと考えられています。 　日本には千年以上の栽培暦を持つ柿も有り、和歌や俳句にも数多く詩われています。 　奈良時代には栽培が奨励され、北海道を除く日本列島のあちこちで自生し品種も非常に多かったようです。 　当時の柿は人為的な品種改良や栽培技術が特に施されなかったものと思われます。 　全国各地で無数の交配を繰り返してきた柿ですが、品種として優秀性が認識されるようになったのは、明治時代に入ってからで、新潟の八珍（平核無）、岐阜の水柿（富有）、静岡の次郎などが明らかにされたのもこの頃で、果樹園としての本格的な栽培が行われたのは昭和初期になってからのようです。 ＜未熟な柿はみな渋い＞ 　柿には（富有）や（次郎）のように種がなくても甘い「完全甘柿」と、（禅寺丸）や（筆柿）のように種が有ればその周りはゴマが入って甘くなりますが、種がない部分は渋い「不完全甘柿」、種が有ってもなくても渋い「完全渋柿」が有りますが、本来はすべての柿が渋のもとであるタンニン（シブオール）を持っており、渋い物だったようです。 ＜渋抜きについて＞ 　柿の渋のもとは水溶性のタンニンです。水溶性のタンニンが固まって不溶性になると渋味を感じません。 　脱渋というのは水溶性のタンニンを、不溶性にすることで、炭酸ガスやアルコールを使って、柿に異常呼吸をさせタンニンを不溶性にします。干柿も高温で柿を処理してしまうと渋が抜けません。 　皮をむいて寒風にさらして、じわりじわりと渋を抜きます。 ＜主な品種＞ 《富有（ふゆう）》 　岐阜県本巣郡の原産で甘柿を代表する品種です。明治の頃は（居倉御所）の名で呼ばれていましたが、明治３５年にこの柿を作れば農家に富が有るという事から（富有）と命名されたそうです。 　完全甘柿で、出回りは１１月が中心です。福岡県、岐阜県、奈良県が生産量１万トン以上で他を断然リードする御三家です。同じ富有柿でも、福岡県産は紅が濃くて腰高、岐阜県のはそれに比べ紅がやや薄くて腰が低いといった特徴が有ります。 《次郎》 　静岡県周智郡に住む松本次郎吉さんが太田川を流れている柿の幼木を拾って、植えたのが始まりと伝えられています。 　甘柿の中でも上品な風味と、あのコリコリした味わいがなんともいえないと言うのが次郎柿ファンの見解です。 　次郎は富有、平核無につぐ栽培を誇り、愛知県と静岡県が東西横綱として生産量の８０％を占めています。 《西村早生》 　滋賀県大津市の西村弥蔵さんの園地で発見された偶発実生で、西村の名をとって名づけられました。 　９月下旬〜１０月上旬にかけて熟する早生品種で、淡い橙色の外観通り、味もやや淡白です。甘柿といっても、正確には不完全甘柿で、ゴマがない部分をかじってみると渋い事があります。 《平核無》 　新潟県新津市の原産で、庄内柿・八珍・おけさ柿などとも呼ばれ渋柿の代表的な品種です。富有柿に次いで生産量が多く、和歌山・山形・新潟で８３％の生産量を占めています。種がなく、甘みの強い平核無は、１０月〜１２月にかけての出回りです。 《刀根早生》 　奈良県天理市の刀根淑民さんの園地で発見され、平核無よりも早く９月下旬〜１０月上旬にかけて出荷出来る優良品種として、和歌山・奈良・新潟などで特産化が図られています。 《筆柿（ふでがき）》 　別名珍宝柿（ちんぽうがき）、愛知県幸田町周辺の特産で、幕末頃に植えられたものが起源と言われています。 　小さいけれど、甘くコリコリと、ジューシーで、尖った形がユニークな不完全甘柿です。 《甲州百目（こうしゅうひゃくめ）》 　別名「蜂柿」「日本柿」など。昔からあった渋柿で、山梨・福島・宮城などで多く生産されています。柿色が美しい、釣り鐘形をした大玉で、渋抜きして出荷されるほか、あんぽ柿や枯露柿としても人気があります。 《西条柿（さいじょうがき）》 　別名「最上」「才女」、広島県賀茂郡が原産地とされていますが、近くの東広島市西条町に集まってきたので、この名が付いたそうです。１０００年以上の古い歴史をもつといわれる渋柿で、今は中国地方全域で栽培され、多くはさわし柿にして出荷されています。 《紋平柿（もんべいがき）》 　石川県高松町に、家号が「紋平さ」と呼ばれる家が有り、その家の庭には樹齢１００年をはるかに超える大きな柿の木があり、その呼び名にちなんで「紋平柿」といわれるようになりました。 　石川県独自の柿で、渋柿の一種です。柿の中では極めて大型で、果形は上から見るとまん丸で、横から見ると果頂部が尖っていて厚みがあります。肉質はなめらかで、弾力のあるソフトな歯ざわりを持っています。 《愛宕柿（あたごがき）》 　愛媛県周桑郡に昔からある特産で、東予市、丹原町、小松町周辺に集団産地が形成され、徳島県なども栽培されている渋柿です。 　果形は釣り鐘状の先が細い形で、黄色をしていて紅があまりかかっていないのが特徴です。 　この柿は脱渋が難しかった為に、大変な苦労がありましたが、ポリ袋で密封包装することで、おいしい柿を全国へ届けられるようになりました。１２月〜翌年２月下旬頃迄と遅くまで出回ります。 ＜おいしい柿の見分け方＞ 　柿には多くの種類があり、同じ柿でも産地や生産者によって違いがあるので、一概に色、形、艶などでは判断できません。 　大きさの大小や、色の濃い薄いは、同じ種類（産地）のものを比べて初めて成り立つ比較方法です。 　おいしい柿の見分け方は、それぞれの種類についての特徴を見極める事だと思います。とはいえ、柿も同じ種類なら、赤くて大きい方がおいしいのではないでしょうか。 　柿ではヘタが重要な働きをしていて、成長過程でヘタが欠けてしまうと大きくなりません。ヘタが４枚揃っていて、しかも大きい柿は実も大きくなります。 　よい柿の選び方なら、柿全体に共通することがあります。それは、「ヘタ隙き」でないものを選ぶ事です。 　「ヘタ隙き」とは果肉とヘタの間に隙間（亀裂）ができる現象で、果実の細長い柿には起こりにくい現象ですが、偏平な柿には発生しやすいのが特徴です。 　このヘタ隙きの一番困るところはその隙間から虫が入り、その部分の色が熟れたように変色して、果肉が柔らかくなってしまう事です。 ＜柿の上手な切り方＞ 　柿を食べる時の切り方は、ヘタの周りを少し大きめに切り取って、縦切りにすると、柿の甘みが均等に分配されます。 　というのは、花落ち部分（ヘタの反対、花ビラが付いていた部分）と種の周りの甘みが強く、ヘタに行く程甘みが薄くなるからです。 　また、柿を切る時に中の種を切らない方法は、果肉に４条の溝がありますので、その溝にそって切り目を入れれば、種を切る事はないはずです。ヘタのくぼみの部分から包丁を入れて４つに切っても種には当たりません。 ＜柿あれこれ＞ ◎冷蔵柿 　ポリエチレンの袋に入れて密封すると、果実の呼吸とフィルムを通して出入りするガス濃度（炭酸ガス・酸素）のバランスにより、長期間の保存が可能になったものです。 　袋内に柿を密封すると、袋から出て行く炭酸ガスが入ってくる酸素の量より多くなるため、減圧されて真空包装のようになります。 　また、ポリエチレン袋はしなびを防止するとともに、袋内の二酸化炭素が果実の追熟を抑える働きをしています。 　この包装のおかげで、４月頃迄柿を味わう事が可能になりました。 ◎ 干柿 　干柿は貯蔵が可能だったので、飢饉のおりなどには非常食として用いられていました。 　乾燥によって果肉の糖液が表面にしみ出て乾いた白い粉の成分は果糖とブドウ糖です。砂糖のない昔、中国ではこの白い果粉が砂糖代わりにかき集められて「柿霜」と呼ばれ、貴重品だったといわれています。 　干柿は日光を利用する（天日乾燥）と（火力乾燥）などがありますが、乾燥させるのでどうしても表面が黒っぽくなってしまいます。そこで、近年は「遠赤外線乾燥」の行程を取り入れる産地が増えてきました。こうすると、柿色のイメージで美しく仕上がるので、見た目もとても美味そうになります。 　枯露柿（ころがき）は、すだれなどの上で半乾きのものを転がして形を作っていたことから「転柿（ころがしがき）」が転じたものでないかと推定されます。 　干柿を重ねあわせワラで巻く「巻柿」や、正月のお飾り用「串柿」など、各地で風情のある干柿が見られます。 ＜柿の栄養と効能＞ 　果物の中では酸味のないのが最大特徴である柿に、実はみかんの２倍もあるビタミンＣが含まれており、１個食べると１日に必要なビタミンＣをほぼ満たす事が出来ます。 　また、ブドウ糖や果糖、ビタミンＢ１、Ｂ２、カロチンなどの栄養素やミネラルなども含まれ、とても栄養価の高い果物といえます。 　高血圧・脳卒中など成人病予防や二日酔いの防止、利尿作用、美肌保持にも効果的です。 （成分比較） 可食部100ｇ当り （単位：�r） ビタミンＣ ビタミンＡ （カロチン） ビタミンB１ カロリー （単位：kcal） かき 70 120 0.03 60 りんご 3 11 0.01 50 いちご 80 6 0.02 35 みかん 35 120 0.10 44 　『栄養の宝庫、柿の葉』 　柿の葉には、柿の実の９倍ものビタミンＣが含まれています。フェノールも多く、血管を強化する作用や止血作用があるようです。 主産２７県で２３万７千トン 【柿は前年並の生産量】 　日園連はこのほど、平成１４年産カキの生産予想量をまとめ明らかにした。８月１日時点の調査結果を取りまとめたものであるが、主産２７県の生産予想量は２３万７千６５トンで前年並の見込みである。 　全般的な作柄状況では着果量、生理落下ともに地域によって差があるが、生育は前年比で２〜５日早い事から、出荷ペースも前年より２〜５日早まるものと見られる。 　品種別の生産予想量については、西村早生・松本早生・富有・刀根早生は前年をやや上回るが、次郎・平核無は前年より若干減少予想。 【品種別の生産予想量】 西村早生 (予想量) 7,292t (前年比) 101% 伊豆 3,111t 94% 次郎 15,073t 95% 松本早生 10,994t 105% 富有 64,695t 101% その他 5,315t 96% 甘柿計 106,480t 100% 刀根早生 42,845t 101% 平核無 43,818t 97% その他 43,920t 103% 渋柿計 130,583t 100%