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ぎんなん |
「ぎんなん」（イチョウ科 イチョウ属）
原産地・・・中国
滋養強壮・老化防止に効果！！
ぎんなんはいうまでもなくイチョウの木の果実の呼び名。果実と紅葉で、人を和ます銀色のアンズとして、古くから食用として親しまれています。
イチョウの木は中国原産で、古生代から今日まで生き残っている「生きた化石」と表現されています。
イチョウの木は落葉高木で雌雄異株、４月に若葉と同時に花が咲き、花粉が風に乗って雌花につく、雌花についた花粉は秋に精子を出し、雌花の中で受精する。
イチョウの木が精子を持つ事が発見されたのは、約１００年前のことである。
イチョウの木は欧米にはない木で、いまは中国、台湾と日本にしか見られないといわれています。
日本には古い時代に中国から仏教と共に朝鮮半島を経て渡来し、神社、仏閣などに多く植えられました。その後、公園、街路樹、防災樹によしで、人とのかかわりあいが深い木です。
＜品種＞
◆金兵衛（きんべい）
果実は３〜４グラムの中粒で、外観はややよくないが、たくさんなるのが特徴です。苦みは少なく、品質はよい品種です。
熟すのは早く、９月下旬頃です。
◆久寿（ひさじゅ）
果実は５グラムの丸形で、粒ぞろいも品質も味もよい半面、貯蔵性のないのが欠点です。
熟すのは１０月上〜中旬の晩生種です。
◆藤九郎（とうくろう）
果実は豊円形の４グラム程度、粒ぞろいがよく、殻の表面はすべすべして、光沢があり、薄くて割りやすいのが特徴です。味はよく、貯蔵性もあり、評価は高いが、収量は少ない。
１０月中旬に熟す晩生種です。
＜出回り期＞
かっては放任されたイチョウの木（散在樹）が多かったが、最近は園地栽培が行われています。
新物は７月〜１１月に出回ります。貯蔵物は１２月〜３月に出回ります。旬は晩秋。
＜主産地＞
(1) 愛知県 (2)福岡県 (3)大分県 (4)新潟県
(5)徳島県 ……など。
金沢市場には、愛知、岐阜、富山、石川県産など出回る。
また、秋田県産のむきぎんなんも出回ります。
＜選び方＞
殻につやのある白いものを。粒が大きくて、よく乾燥したもの。中身が詰まっているものがよい。
新鮮なものは皮をむいてゆでると、きれいなエメラルド色に、ただし時間が経つと黄色くなってしまうので、注意が必要です。
殻が黒ずんでいるものは古くなった証拠なので、避けた方がよい。
＜保存法＞
陰干しでよく乾燥させたぎんなんは殻のままビニール袋などに詰めて冷涼な場所に置くか、冷蔵庫に入れる。
＜栄養価＞
ぎんなんの食用部分は殻の中の胚乳部分で、脂質、糖質、たんぱく質、ビタミンＡ・Ｂ群、ビタミンＣ、鉄分、カリウムなどを含みます。
滋養強壮、強精効果のほか膀胱や肺をあたためる働きがあり、頻尿や夜尿症の改善、ぜんそくの治療、せき止め、たん切りなどに効果があるといわれています。
中国では、昔からスタミナ食や薬用としても知られ、ごま油に漬けたものは強壮食、また、空いりしたものは夜尿の薬としても有名です。
※注意点
一度にたくさん食べると消化不良を起こしたり、のぼせたり、鼻血を出したりする事があります。
子供は１日４〜５粒、大人でもせいぜい１０粒程度に控えるのがよいといった報告があります。食べ過ぎないようにしましょう。
生食も避ける事。
＜利用法＞
ぎんなんはヒスイ色で柔らかく、かすかな苦みと特有の風味があります。
ぎんなんごはん、茶碗蒸、ガンモドキやかき揚げなどに。
塩茹でや、塩炒りにしただけのものも酒のさかなに喜ばれます。
用途が広く、小料理に欠かせない食材です。
＜調理のコツ＞
▲硬い殻を上手に割るには……
ぎんなんの硬い殻は、専用のぎんなん割りがあるとパチンと簡単に割れます。ない場合はペンチか包丁の背を利用する。
ペンチの場合は、殻についている２本の筋を上下にしてはさみ、軽く力を入れるのが、うまく割るコツ。力を入れ過ぎると中身がつぶれてしまいます。
包丁で割る場合、ぎんなんを押さえ、包丁の背で筋の部分をコンコンとたたくと、ひびが入ります。あとは指で殻の筋を両側から押せば、簡単に割れます。
▲薄皮はゆでながらむいて……
殻をむいたぎんなんの実には、薄皮がついています。そのまま食べるとザラッとして苦いので、むいてから使います。
むき方は、ひたひたの水を入れた鍋にぎんなんを入れ、ゆでながら玉じゅくしの背で転がすようにすると、薄皮がペロッとむけてきます。７〜８割むけたら、水にとって指で完全にむきます。
これを冷凍すると、長期の保存も可能です。
＜ぎんなんの果肉を取り除くとき かぶれ防止に……ゴム手袋を！！
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秋に黄色く熟して落ちる果実を集める時は、素手で果肉を取り扱うとかぶれることがあるため、ゴム手袋などを用いましょう。
※ ボウルに水をたっぷり入れて、中にぎんなんを沈め、水中で果肉を取ります。こうすると、悪臭も漂わず、きれいに果肉が取れます。あとは、殻をつけたまま、ザルにのせてよく乾燥させればよい。
※ 土をかけたり、穴に埋めて１０日ほどおき、果肉を腐らせてから水洗いして殻だけにした後、よく乾燥させればよい。
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